La ensaimada es un producto de repostería de gran tradición en la isla de Mallorca, ya que desde muy antiguo y de forma continuada se elabora y consume. La palabra ensaimada procede del castellano medieval saín, con el significado de gordura del animal, o grasa, así que el conjunto ‘en-sain-ada’ alude a un dulce en el que la grasa o manteca tiene parte importante.
RECETA:
Para la «esponja»:
- 250 gr harina de fuerza
- 40 gr de levadura
- 135 gr agua
Para el «empaste»:
- 500 gr agua
- 1250 gr harina de fuerza
- 275 gr azúcar
- 15 gr sal
- 4 huevos
- manteca a temperatura ambiente
Amasar en engrudo la esponja. Una vez ha doblado su volumen, añadimos el resto de la pesada, la esponja y amasamos hasta que esté el gluten desarrollado (prueba de mallado)*. Fermentar en bloque 12-18 horas en frío. Sacamos y dejamos que la masa atempere. Cortamos en piezas de unos 70 gr y boleamos. Mientras reposan, untamos muy bien la superficie con manteca de cerdo. Aplastamos la bola con la mano y dejamos reposar 5 minutos. Repetimos el proceso dos veces más. Estirar la bola en forma de triángulo y tirar abanicando uno de los picos. Repetir el proceso 3 veces hasta que la masa sea casi transparente sin romperse. Untar de manteca (rellenar si se quiere de cabello de ángel o sobrasada) y enrollar a la larga. Atizar para estirar y enrollar en forma de caracol con separación de cordón entre vuelta y vuelta. Fermentar lentamente. Pincelar y hornear a 180º hasta que doren.
*Prueba de mallado o de membrana: cortamos un trozo de masa y la estiramos con cuidado hasta que quede como una membrana, transparente y lisa, como si fuera la piel de un tambor. Si la masa se abre, es que no está lista, así que amasa un par de minutos más y vuelve a hacer la prueba.
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