¿Necesitas ideas para un postre diferente? Aquí tienes una sugerencia desde nuestra Escuela de Hostelería: un bizcocho al vapor con mousse de chocolate y helado de haba tonka. ¡Atrévete con la receta!
INGREDIENTES (6pax)
Para el bizcocho:
Clara de huevo – 160gr
Yema de huevo – 240gr
Azúcar – 60gr
Chocolate 75% – 280gr
Mantequilla – 180gr
Para la mousse de chocolate:
Leche – 125gr
Nata – 125gr
Yema de huevo – 40gr
Azúcar – 25gr
Chocolate 70% – 350gr
Nata – 500gr
Gelatina – 2gr (1hoja)
Para la salsa de chocolate:
Agua – 100gr
Azúcar – 50gr
Cacao en polvo – 60gr
Para el helado de haba tonka:
Leche entera – 250gr
Nata – 250gr
Yema de huevo – 80gr
Azúcar – 150gr
Haba tonka – 10gr
Estabilizante – 3gr
1.Para el bizcocho.- Fundir el chocolate junto con la mantequilla en un microondas y reservar. Por otro lado, montar las claras junto con el azúcar y montar también las yemas por separado. Mezclar las yemas con el chocolate e incorporar el conjunto a las claras ya montadas. Introducir la mezcla en un horno de vapor a 100ºC durante 35 minutos.
Reservar ¼ del bizcocho que dejaremos secar para después triturarlo y conseguir una tierra de chocolate.
2.Para la mousse de chocolate.- Calentar la leche y la nata, junto con la gelatina. Por otro lado, mezclar la yema y el azúcar y verter la mezcla de leche y nata encima de la yema. Cocer hasta 85ºC, colar encima del chocolate y emulsionar. Cuando la mezcla esté a unos 40ºC, incorporar la nata poco a poco y remover con cuidado.
3.Para la salsa de chocolate.- Cocer el agua con el azúcar, enfriar hasta los 50ºC y agregar el cacao.
4.Para el helado de haba tonka.- Cocer la leche junto con la nata, la ralladura de haba tonka y el estabilizante. Mezclar las yemas con el azúcar e incorporarle la mezcla de leche y nata. Cocinar el conjunto como si de una crema inglesa se tratase. Colar y dejar reposar en cámara hasta los 5ºC. Por último, introducir en una sorbetera y dejarlo hasta conseguir la textura de helado deseada.
5.Acabado y presentación: Sobre una cama de tierra de chocolate, disponer el bizcocho, la mousse, la salsa de chocolate y, por último, el helado de haba tonka. Terminar con unas esferas de aceite de oliva.
Esperamos que practiquéis y disfrutéis de esta receta, que ha compartido con nosotros Adolfo Alcubilla, docente del Certificado gratuito de profesionalidad COCINA HOTR0408 en modalidad online. ¡Buen provecho!
*PAX= Person At Table: en español, Personas a la Mesa.
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