GESTIÓN DE LA RESTAURACIÓN

1. SERVICIOS Y ORGANIZACIÓN EN RESTAURACIÓN
1.1. Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración

• 1.1.1. La neorestauración
• 1.1.2. El food service

1.2. Implantación de los servicios de restauración
1.3. Gestión del servicio de restauración
1.4. El restaurante y la cafetería

• 1.4.1. Definición
• 1.4.2. División por zonas
• 1.4.3. Mobiliario y decoración
• 1.4.4. Organigrama
• 1.4.5. Servicio de bar

1.5. La oferta en restauración

• 1.5.1. El menú
• 1.5.2. La carta
• 1.5.3. Sugerencias o recomendaciones
• 1.5.4. Menús para banquetes
• 1.5.5. Menú buffet

2. PLANIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS
2.1. Consideraciones generales
2.2. Diseño y elaboración de la carta
2.3. Planificación del menú
2.4. Mise en place

• 2.4.1. Planificación de los servicios de desayuno
• 2.4.2. Planificación de los servicios de almuerzo y cena
• 2.4.3. Planificación de banquetes

2.5. La reserva
2.6. Distribución del trabajo y reparto de tareas

3. EL CONTROL DE INGRESOS Y GASTOS SERVICIOS
3.1. Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de los mismos

3.2. Determinación de los costes

• 3.2.1. Determinación del coste de un plato
• 3.2.2. Determinación del coste de un banquete
• 3.2.3. Determinación del consumo de comida y bebida
• 3.3. Escandallo o rendimiento de un producto
• 3.4. Fijación del precio de venta
• 3.5. Gestión y control de comidas y bebidas
• 3.6. El control de ingresos
• 3.6.1. Menú engineering
• 3.6.2. El control de ingresos

3.7. Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción

3.8. El futuro de la restauración

4. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN

4.1. Introducción

4.2. Contaminación

• 4.2.1. Motivos por los que los alimentos alteran la salud
• 4.2.2. Vías de contaminación
• 4.2.3. Factores de contaminación
• 4.2.4. Control en caso de emergencias epidemiológicas

4.3. Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos

• 4.3.1. Higiene personal
• 4.3.2. Higiene del manipulador de alimentos

4.4. La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina

• 4.4.1. Causas de los accidentes de trabajo
• 4.4.2. Análisis de riesgo y control de puntos críticos
• 4.4.3. Cuadro de control de puntos críticos
• 4.4.4. Consignas de prevención de incendios para el personal
• 4.4.5. El sistema de limpieza en la cocina

4.5. Referencias sobre legislación alimentaria.

– 9310 Ayudantes de cocina

– 5000 Camareros y cocineros propietarios

– 5110 Cocineros asalariados

No se requiere ninguna titulación de acceso.

Colectivos Prioritarios convocatoria Estatal de Turismo 2021